很早以前，鎮江城裡酒海街，有一對夫妻開了一家酒店。正月三十這一天忙過中飯後，趁空各辦各的事；妻子回娘家探望父母，上街買茶食，也就順便買了一小包做鞭炮用的硝。因為，她父親是做鞭炮的，叫她回娘家時順便帶回來。

先生上街買了四隻豬前蹄，準備醃鹽水蹄子，當搭酒的小菜賣。老婆先回到家，把買的茶食和硝，放在靠鹽罐子旁邊，做別的事去了。這時先生回家，天也黑了，他把買回的豬前蹄剁開來，就用五香和鹽醃了起來。

醃著醃著，鹽沒有了。他打開硝包也沒細看，當做大子鹽，往蹄上一放。過了兩天，老婆要回娘家了，找紙包包的硝，才知道老公拿去醃了豬前蹄。夫妻倆看看被硝醃的蹄子既結實又發紅，捨不得扔掉。不過蹄子被硝醃了，能不能吃，誰也沒試過。

老婆便想了個辦法，用水泡泡，硝泡掉，雖說不能當菜賣，自家也好吃吃。說著，夫妻倆就動手做了起來，上鍋一煨飄出香噴噴的味道，煨了一兩個時辰，撈起來放在盤裡冷冷。這時，來了一位手牽毛驢的老人，一進店門就向道：「你家賣的什麼菜，好香呀」。

這女人說：「老人家，那是硝肉，不當菜的」。老人說：「不當菜，我就搭茶嘛」。老人堅持要吃這硝肉，男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟姜絲、女的怕老人吃了冷肉要壞肚子，就放點醋，因為醋是暖性，老人把肉蘸上香醋，拈點姜絲，那曉得這肉又香又酥，又鮮又嫩，老人一下吃掉十幾塊，還喝了三十三壺茶。

原來，這位老人是八仙之中的張果老，他路過鎮江，聞到這股肉香，特地跳下毛驢，走進酒店來吃硝肉。後來，夫妻倆左思右想，這硝肉怎麼比原來好吃?終於悟出個道道來，醃蹄於放點硝，香味才容易入味。

從此，這夫妻倆就以做硝肉出了名。後來，覺得硝肉這名稱不太好聽，好吃的肉叫佳餚，索性叫餚肉吧。到現在，鎮江老百姓要是清早上館子，還是泡壺茶，放碟姜絲，把餚肉蘸著香醋吃，這樣，「餚肉不當菜」就一直傳到今天。

記憶裡這個「餚肉」是叫「硝肉」的，這裡既有鎮江當地語言的口音，也與做餚肉必須用硝有關，以前飯館的水牌上還就這麼寫的。「硝」就是芒硝，主要成分為含水硫酸鈉，可以入藥，性苦、寒、鹹，早就被確定為致癌物質之一，雖然沒有明令禁止用於肉食品加工，對其用量卻有著嚴格的控制。

市售或堂吃的是「水晶餚蹄」，是硝制豬蹄膀而成，這種做法最能突出硝肉的特色：整個豬蹄被幾乎透明的豬皮包裹著，外觀十分誘人。鑒於很多人對這個部位不感興趣，所以，在家裡則是用瘦肉多、皮厚實的後臀尖來做硝肉。

【水晶餚肉】
材料：
豬瘦肉300公克、豬皮200公克、
A：硝1/4小匙、花椒1/4小匙、鹽1大匙、
B：蔥2根、姜少許、米酒1大匙、水5杯。

作法步驟：
豬肉切成3x2公分長條，加入A料攪勻，放置盤中，以重物壓住，移置冰箱，冷藏一天。
取出豬肉，以滾水煮熟，撈起洗淨(主要是將硝去除乾淨)，放置鍋中。
加入豬皮及B料，以大火煮滾，改小火燜煮約1小時，撈起豬皮與豬肉；湯汁留用。
將部份殘缺的豬皮絞碎，放入湯汁中燜煮15分鐘，濾去雜渣，煮成1大杯濃縮汁液。
將完整的豬皮，平鋪長方容器裡，放入豬肉，加進濃縮汁液後，以平板壓平，再以重物壓住平板，待冷卻後，移入冰箱冷凍約2小時即可。

在吃之前再將肉切塊，蘸上姜絲味道更佳。但是這道菜比較鹹，而豬皮油脂含量又高，所以要適量的食用。
餚肉它把將豬蹄中所含膠質完全融入湯中；乳白的濃湯黏稠似膠，他肥而不膩，肉皮有嚼頭，瘦肉有勁道，這就是它吸引人的地方。