中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。

八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因，主要在於北京菜品種複雜多元，相容並蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，八大居；八大樓，還有八大春等等，這些餐館大多是山東風味。

近十多年來，北京老字型大小餐館呈現興旺景象，全國各地20多省市著名風味餐館，又有百餘家到北京開業；世界五大洲名菜也有一些在北京落戶。不出北京，就能品嚐到全國，甚至世界各地的風味菜點。

　　全國各地的風味菜，多年來在北京彙集、融合、發展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生，宮廷、官府、大宅門內，都僱有廚師。這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮。

宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中的一種，風味獨特，名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味，早在 1500多年前，在《食珍錄》一書中就有「炙鴨」之名；600多年前的一個御膳官寫的《飲膳正要》中，也有「燒鴨子」的描述，在南方蘇皖一帶，小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨，名叫「叉燒鴨」或「燒鴨」。明成祖遷都北京時，將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。